ワインの種類や銘柄

ワインによって製造工程に違いがある!?ワイン別に特徴を徹底解説

赤ワインは赤いブドウ、白ワインは白いブドウで造られているだけで、造り方はどれも一緒だと思っていませんか?

実は、ワインは種類によって原料だけでなく、造り方も違うんです。

それぞれのワインがどうやって造られているのかを知ることで、

その製造過程に思いをはせながらワインを飲めば、もっとおいしく飲めるかもしれません。

そこで今回は基本的なワインの製造方法と、

赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワイン、それぞれの造り方の違いについて解説していきますね。

基本的なワインの造り方

ワインの種類によってワインの造り方は異なりますが、基本的な流れはどのワインも同じです。

まずは、ワインがどんな風にして造られるのかを製造工程の順番に沿ってご紹介しますね。

原料収穫、選果

まずは、ワインの原料となるブドウを収穫します。

収穫方法は、ブドウ狩りで行うような手摘みか、機械摘みの2つの方法でおこないます。

その時に、まだ実が熟さなかったものや腐っているもの、

熟しすぎて干しブドウのように色が変化したものなど、質の悪いものを取り除き選果するんです。

そうして選果されたブドウは新鮮な状態で工房へ運ばれます。

除梗破砕(じょこうはさい)

出来上がりのワインに草の匂いが残ってしまわないように、機械でブドウの茎とヘタや柄を取り除きます。

ブドウの実だけになった状態から種は潰さず、軽く皮が破れる程度に潰します。

この作業を除梗破砕と言うんですね。

また、除梗破砕したブドウの果汁、果皮、果肉、種子をあわせて果醪(かもろみ)と言いますよ。

ここで、取り除いたブドウのヘタや柄の部分には、タンニンと呼ばれるワイン特有の渋みや苦みの成分を含んでいます。

タンニンの含まれる量でワインの味わいも変わってくるので、赤ワインにはタンニンが多く含まれるように調整され、

逆に白ワインやロゼワインは少なくなるようにされるんですよ。

発酵

出来上がった果醪(かもろみ)は、ポンプを利用し発酵槽(タンク)に移されます。

発酵槽に移された果醪は、この段階ではまだブドウジュースの状態です。

このジュースを、おいしいワインにする為に発酵させていきます。

時間をかけて、果汁内に含まれる糖分が分解され、アルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)が発生します。

これをアルコール発酵と言うんですね。

ブドウの糖分が無くなると、発酵は自然に止まります。

この時に、辛口のワインを作る場合は、ブドウの糖分が無くなるまで発酵させます。

甘口のワインにしたい場合は、ブドウの糖分が無くなってしまうまでに発酵をストップさせるんですよ。

圧搾(あっさく)

圧搾とは、ブドウと果汁(ワイン)を分離して液体だけにする為に、搾り出す作業をの事を言います。

過度な圧力をかけずに、ぶどう自体の重さで自然に流れ出た果汁をフリーラン果汁と言い、

このフリーラン果汁は取れる量がとても少ないんです。

また、優しく押しつぶされているだけなので、フェノール類やタンニンなどは、まだ皮や種の方に多く含まれています。

そこで、フリーラン果汁を抜き終わると、残された皮や種などを圧搾機で人工的に圧搾するんです。

何段階にもわけて圧力をかけ、その都度ワインを取り出します。

圧力を強めていくにしたがって、タンニンなどを含む量が高くなっていきますよ。

この圧をかけて取り出した果汁は、圧搾果汁と言います。

その後、圧搾した果汁は樽やタンクに移します。

貯蔵(マロラクティック発酵)

マロラクティック発酵(MLF)とは、移された果汁に含まれる鋭い酸味のリンゴ酸を、やわらかくまろやかな乳酸にする為に発酵させることです。

この発酵は、もともと木樽や醸造設備の中から、乳酸菌が自然に混入して起こります。

ぶどうの果実自体には、リンゴ酸という酸が含まれています。

リンゴ酸は、青リンゴをかじった時のようなシャープで爽やかな強い酸味ですが、

乳酸菌によって生成される有機酸は、ヨーグルトのような丸く柔らかい酸味が特徴です。

そこで、ワインの味をまろやかにするためにマロラクティック発酵を行うわけです。

また、マロラクティック発酵をする事により、微生物に食べられやすいリンゴ酸が減り、ワインが安定し熟成に耐えられるようになるんですよ。

現在では、果汁の段階で、乳酸菌をアルコール発酵用の酵母と同時に添加する場所もあります。

貯蔵(熟成)

発酵が終了した後、ステンレスタンクや木樽で1~2年程、じっくりと熟成を行っていくんですね。

熟成させることで樽の影響がワインに出てきたりもします。

ワインの熟成は、より豊かで、飲み心地のいいワインを造る為に非常に重要なんです。

フルーティーなワインで若いうちに飲まれるワインは、タンクで行われます。

ワインのアロマを強調し、複雑さやビンの中での長期熟成を求める場合は、木樽内で行なわれるんですね。

この熟成中に、ワインに残っている沈殿物を取り除く為に、ワインを静置して浮遊物を沈殿させます。

その沈殿物を澱(おり)と言いうんですね。

その澱を取り除く為、上澄みを別の容器に移し替える作業を澱引きと言います。

澱引きは、ワインの貯蔵熟成中に複数回行われ、それによりワインに透明感が与えられるんです。

ろ過

熟成を経たワインは、ろ過していきます。

澱引きで取り除くことができなかった澱や酵母、酒石などが、ろ過で取り除かれます。

ビン詰め、ラベリング

こうして出来上がったワインはビンに詰められて、ラベルを貼りつけて完成します。

これが基本的なワインの造り方です。

 

それぞれの製造工程の違い

基本的な造り方をご紹介させていただきましたが、それぞれの特徴を活かす為に、

製造方法や製造工程の順番が変わる部分があります。

そこで、赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワインの造り方の特徴を1つずつご紹介していきますね。

赤ワインの原料と造り方の特徴

まず、赤ワインの原料には、黒ブドウが必ず使われます。

黒ブドウを使うことで、黒ブドウの皮からにじみ出るタンニンにより赤い色のワインが出来るからです。

また、このタンニンによって、赤ワイン特有の渋みなどの風味が感じられるんですよ。

そのため、赤ワイン造りでは、原料の果肉だけでなく、皮の厚みや比率や品質も重視されます。

ちなみに、あまり大粒なブドウよりも、小粒なブドウの方が良いとされているんですよ。

赤ワイン造りの特徴

先程、基本のワインの造り方についてご紹介しましたが、赤ワイン特有の製造工程があります。

発酵

その1つ目が、発酵の過程にあります。

ブドウの皮や種ごと漬け込んだ赤ワインは、発酵が進むにつれ、果皮や種子などが二酸化炭素に押し上げられ、発酵槽の上面に溜まります。

その時、液の表面に帽子のような果皮の層ができ、これをキャップ、またの名を果帽(かぼう)と言うんですね。

キャップと表面の間の温度は、液体の中の温度よりかなり高くなり、場合によっては、表面と液体の中の温度の差が約8℃も違うこともあります。

この温度差によって、耐熱性、好気性のバクテリアが繁殖するので、温度管理は重要で、細心の注意が必要になるんです。

そこで、温度のムラを防ぐ為に行われる作業が2つあります。

1つは、再度沈殿するように、果汁を下から抜き、上から注ぎ入れて果汁を循環させる、ルモンタージュという作業です。

もう1つは、浮き上がるブドウの果皮を1日に3回程度、人力でかき混ぜるピジャージュ(櫂入れ・かいいれ)という作業です。

このどちらかの作業により、発酵管理をします。

このように、色素や渋みを出す為に、発酵温度はやや高めの20℃~30℃に保たれるように調節するんですよ。

醸し

2つ目の特徴は、醸し(かもし)と呼ばれる工程です。

赤ワイン特有の赤い色素や、渋みを出す為に、発酵が終わったワインを種子や果皮と共に、そのまま漬け置く工程があります。

このブドウの果皮・果肉・種子などを果汁と共に漬け込む事を、醸し(かもし)と言いますよ。

実は、醸しの時間によって色合いや味わいに違いが生じるので、漬ける時間はとても重要なんです。

早のみタイプのワインは短く、長期熟成タイプのワインは長めに漬け込みます。

醸しの時間は、生産者によって異なり、果皮、種を取り除くタイミングは、テイスティング(試飲)で決められるんです。

こうした赤ワイン造り特有の製造工程があるんですよ。

白ワインの原料と造り方の特徴

基本的には白ワインは白ブドウだけを使って造られます。

ですが、実は黒ブドウを混ぜて造った白ワインや、黒ブドウだけで造った白ワインがわずかながら存在するんですよ。

白ワインを造るときは、ブドウの果汁だけを使います。

黒ブドウであっても皮をむいてしまえば、中身は黄緑色をしていますよね。

絞られる果汁も黄色に近い色をしているんです。

その為、黒ブドウからでも白ワインを造ることが出来るんですね。

白ワイン造りの特徴

白ワインにも特有の造り方があります。

果汁のみ使う

1つ目の特徴は、果汁だけ使う事です。

先程もお伝えしたように、白ワインは赤ワインと違い、皮や種を使わず果汁だけを使って造ります。

その為、まずはブドウの皮や種を取り除きます。

そして、実だけになったブドウを軽く圧搾してブドウの果汁を搾るんです。

この時に気を付けなければならないのが、草の味や匂いを出さない事や、

フレッシュでフルーティーな味わいにする為、圧搾は強く行わずブドウを軽く優しく搾る事です。

また、この作業は果汁の酸化を防ぐ為、短時間で行う必要があります。

そして、キレイな色合いになるように、搾った時に出た浮遊物や固形物などを樽に入れてしばらくおいておきます。

この浮遊物や固形物などの不純物を取り除く為に、静置して沈殿させる事をデブルバージュと言います。

その後、上澄みの不純物が混じっていない部分のみを発酵槽に移し、発酵を開始します。

醸しがない

2つ目の特徴は、醸しがないことです。

醸しの作業をしないので、発酵より先に圧搾の作業をしてから、果汁のみで発酵の工程に移ります。

この時点では、ブドウを潰して搾っただけなので、まだワインではなくブドウジュースの状態です。

白ワインはここから、アルコール発酵が行われます。

発酵は、樽の中で、ブドウが持つ果実味が残るように低温でじっくりと発酵を行います。

赤ワインの発酵温度より低い約20℃程度で、約2~3週間掛けてゆっくと発酵させるんですね。

白ワインにもこうした特有の製造工程があるんですよ。

ワインの味を左右するぶどう9品種の特徴を見てわかる味チャートとともに解説

ロゼワインの原料と造り方の特徴

ロゼワインの原料は、黒ブドウと白ブドウのどちらも使われます。

造り方によって、赤ワインのように皮や種を使う場合と、白ワインのように果汁だけ使う場合があるからです。

そして、ロゼワインの造り方は、基本的に赤ワインと白ワインの造り方がベースになっています。

しかし、厳密には5つの造り方に分けることができるんです。

その方法をそれぞれ解説していきますね。

また、それぞれの製造工程と、その製造方法で造られたワインもあわせてご紹介します。

セニエ法

セニエとはフランス語で瀉血(しゃけつ)の事で、血抜きを意味しています。

中世のヨーロッパで行われていた治療法の1つで、

体に溜まった老廃物等を血と一緒に抜き取る治療と言われていました。

アルコール発酵の途中で果汁を抜き取るところから、この名前が付いたそうです。

セニエ法は、赤ワインの製造工程をベースにしており、発酵の工程まで一緒です。

しかし醸しの作業途中で、8時間〜48時間漬け込んだら、ワインを強制的に抜きます。

ポイントは全部ではなく、タンクから15~20%程度の果汁のみを抜き取り、別のタンクで発酵させる事です。

高級な赤ワインを造る為に、あえて果汁(老廃物)を抜き取る事が目的です。

残りの約80%は、美味しい赤ワインになるように、そのままタンクで醸しが続けられるんです。

ちなみに抜き取った果汁のみで造る為、生産量は少ないんですよ。

セニエ法で造られたロゼワイン

ドゥーシェ・シュバリエ [ スパークリング 辛口 スペイン 750ml ]

熟したいちごのような香りの本格的ロゼスパークリングワインで、

味のバランスが良く、フレッシュ感があり、肉料理との相性が抜群ですよ。

マセレーション法

発酵の工程までセニエ法と一緒なんです。

セニエ法との違いは目的です。

赤ワインを造る途中で出来たものか、初めからロゼを目的に造ったかの違いです。

マセレーション法は、初めからロゼを造る目的で造られています。

その為、約5〜36時間程漬け込み生産者が求めるロゼに合うピンク色になったら、

タンク内にある全ての果汁を抜き取ります。

この製法では、どれくらいの量のロゼワインを造るのかを予め決めることができるのと、生産者が望む濃度で造る事が可能です。

フランスでは、一般的に造られているロゼワインの製法なんですよ。

造り方が、セニエ法にとても似ていて、セニエ法=マセレーション法と書かれていることも多いんです。

マセレーション法で造られたロゼワイン

ランドマーク・ソーヴィニョン・グリ [ 白ワイン 13.5 辛口 ミディアムボディ ニュージーランド 750ml ]

珍しいソーヴィニョン・グリというぶどう品種を使い8時間のコールドマセレーションによるロゼワインです。

全体を通して、柑橘のさわやかな味わいと、しっかりしたボディを感じるワインで、シーフードにとてもよく合います。

直接圧搾法

直接圧搾法は、白ワインのように圧搾して果汁だけを使います

しかし、白ワインとは違い、原料には黒ブドウを使って、強くゆっくりと圧搾機をコントロールし、色味を出す製法だという事です。

この製法で造る事は、セニエ法に比べて少ないんですよ。

赤ワインを造るときに使う原料と、白ワインを造るのと同じ製法で造るのが直接圧搾法です。

直接圧搾法で造られたロゼワイン

エム・ド・ミニュティー [ NV ロゼワイン 辛口 フランス 750ml ]

淡い色合いでフレッシュ、果実味があふれ、飲みやすいワインに仕上がっていて、牛肉のグリルやエビのグリルなどの料理に合います。

混醸法

まず、潰した黒ブドウと白ブドウを皮と種が付いたまま、一定の割合でタンクに入れます。

赤ワイン同様、そのまま発酵させて醸しを行います。

黒ブドウと白ブドウを混ぜた状態で、セニエ法のように発酵させたのが混醸法になります。

間違えてはいけないのは、出来上がった赤ワインと白ワインを混ぜるのではないことです。

あくまでも、ワインになる前のブドウの状態で混ぜているという事なんですよ。

主に、ドイツで見られる製法になります。

混醸法で造られたロゼワイン

インゼルヴァイン ロートリング Q.b.A. ハルプトロッケン [2007] (ノルトハイム & ゾンメラッハ) Inselwein Rotling Q.b.A. halbtrocken [2007] (Nordheim & Sommerach) 【ドイツ】【辛口】【ロゼ ワイン】

夏の花の香りと赤いベリー系の香りがあり、軽やかでフルーティーなワインです。

やや辛口で中華料理やスパイスのきいた料理に合います。

ブレンド(アッサンブラージュ)法

出来上がった白ワインと赤ワインを混ぜる方法です。

アッサンブラージュとはブレンド(混合)を意味しています

実は、ヨーロッパでは、出来上がった赤ワインと白ワインを混ぜて造る事が禁止されています。

ただし、シャンパーニュ地方のスパークリングワインにのみ、

白ワインに少量の赤ワインを混ぜることが認められています。

寒さが厳しいシャンパーニュ地方は、ブドウの出来が安定しません。

その為、生産者が理想とする味わいに近づけようと、複数年のワインをブレンドすることがあります。

ちなみに、日本では禁止されていないので、ブレンド法の国産ロゼが存在するんですよ。

また、自分で赤ワインと白ワインを混ぜて飲んでみるのも面白そうですよね。

アッサンブラージュ法で造られたロゼワイン

テタンジェ プレスティージュ ロゼ 750ml 正規

テタンジェは、歴代フランス大統領御用達とも言われています。

口に含むとしっかりとした味わいと、なめらかさの絶妙なバランスが楽しめ、

フルーティーやフレッシュ、エレガントという言葉が浮かぶ味わいです。

スパークリングワインの原料と造り方の特徴

原料は、赤ワインや白ワインと同じ、黒ブドウと白ブドウです。

スパークリングワインとは、簡単に言えば炭酸の入ったワインのことなんですね。

基本的には、白ワインに炭酸が入っているものが多いですが、

中には、赤ワインやロゼワインで造ったスパークリングワインもあるんです。

そして、ワインに炭酸を入れる方法は2種類あります。

1つ目が出来上がったワインに後から炭酸を入れる方法と、

2つ目がもう1度発酵させて炭酸を造り出す方法です。

製造方法は、使用するブドウの品種や産地、製法、貯蔵期間などに法的規制があります。

その為、国や地域によってさまざまな手法があるんです。

製法がいくつも枝分かれしていくので、わかりにくく感じることがあるかもしれませんが、

今回は1つずつわかりやすく解説していきます。

こちらもロゼワイン同様に、それぞれの製造方法で造られたワインもあわせて紹介しますよ。

炭酸ガス注入方式

発酵が終了した赤ワイン、白ワイン、ロゼワインをビン詰めする時に、強制的に炭酸ガスを注入する製法です。

造り方は、発酵したワインにガスを注入してビンに詰めたら完成です。

最も簡単なのがこの炭酸ガスを充填する方法になるんですね。

簡単なので、大量に造れて品質の安定したスパークリングワインができます。

その為、コストパフォーマンスの高いスパークリングワインを造るのに向いているんです。

安価なので、スパークリングワインを気軽に楽しむには最適ですよ。

二次発酵方式

外から炭酸ガスを入れずに、2回目の発酵で生じる炭酸ガスを使って発泡性ワインにする製法です。

赤ワイン、白ワイン、ロゼワインはすでに一度、アルコール発酵を終えています。

このワインをもう一度発酵させて、炭酸ガスを生み出す方式を二次発酵方式と呼んでいるんですね。

この、二次発酵方式にも2つの方法があります。

1つは、2度目の発酵をタンクの中でさせる方法のタンク内二次発酵方式(シャルマ方式)と、

もう1つは、2度目の発酵をビンの中でさせる方法の瓶内二次発酵方式(トラディショナル方式 )です。

タンク内二次発酵方式(シャルマ方式)

造り方は、ワインにショ糖 (サトウキビからとった砂糖) と酵母を加え、タンク内で二次発酵を完了し熟成させます。

その後、澱引きをして味の調整をしたらビン詰めして完成です。

タンク内二次発酵方式(シャルマ方式)で造られたスパークリングワインとして

マンズ 酵母の泡 甲州 [ スパークリング 中辛口 日本 720ml ]

があります。

甲州種特有の上品な香りと柔らかな酸味がバランスよく、心地よい口あたりで飲み口の良さが特長です。

料理と一緒に楽しむのに最適のやや辛口のスパークリングワインですよ。

瓶内二次発酵方式

2度目の発酵をタンクではなく、ビンの中でさせる製法を瓶内二次発酵方式と呼んでいます。

この瓶内二次発酵方式にも2つの種類があります。

瓶内二次発酵方式(トラディショナル方式)

ブドウ果汁からアルコール発酵をして、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインはビンに詰められます。

そこに酵母と糖分を加えてビン内で二次発酵させ炭酸ガスを作る方式なんです。

最初の発酵をタンクや樽で行い、ビン詰めした後2度目の発酵をビン内でさせる製法で、

シャンパン方式とも呼ばれ、最近では瓶内二次発酵方式や伝統方式と呼びます。

その名の通り、シャンパンと呼ばれるスパークリングワインはこの方式で製造されているんですね。

製造方法の中でも一番手間と時間がかかる為、比較的高価なスパークリングワインが多い製造方法です。

瓶内二次発酵方式(トラディショナル方式)で造られたスパークリングワイン

モエ・エ・シャンドン モエ アンペリアル [ スパークリング 辛口 フランス 750ml ]

そのバランスの良いエレガントな味わいは前菜から始まり、

メインやデザートまであらゆる料理とよく合います。

タンク利用方式(トランスヴァジール方式 )

発酵後の熟成が終わったビン中身を、澱ごとタンクに移します。

その後、冷却・ろ過してからもう一度、新しいボトルに詰め替える方式なんですよ。

1つ1つのボトルの品質を均一にする為の製法です。

また、まとめてろ過する為、手間や時間、ビンを保管する場所の必要がない利点があります。

タンク利用方式(トランスヴァジール方式 )で造られたスパークリングワインには

セグラ・ヴューダス “エレダード” ブルート レゼルバ [ スパークリング スペイン 辛口 750ml ]

があります。

エレダードの辛口の味わいは、よく冷やすと前菜類に合います。

また、少し温度をあげるとメインの料理合う楽しみの幅があるワインです。

ビスケットやパンのようなかすかなスモーキーさを感じ、ハチミツや果物を思わせる香りが続きます。

ちなみに瓶内二次発酵のワインを見つける際のポイントは、

「Méthode traditionnelle」「Metodo Classico」「Traditional Method」など、

伝統的に造られた製法であることを示す文字がラベルに記載されています。

まとめ

ワインの造り方はどれも同じだと思ってしまいますがちですが、実はワインの種類によって原料となるブドウや製造工程にも違いがあることがわかりましたね

どのワインも、それぞれの個性を活かし、より美味しく味わえるように、工夫や知恵を絞り1つ1つ、手間暇かけて造られています。

今回、それぞれのワインの造り方を知って、ワインの奥深さをさらに感じることが出来たのではないでしょうか。

今後のあなたのワイン選びの参考になれば嬉しいです。

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)