ワインに合うおつまみ・料理

「肉料理には赤ワイン」とは限らない!?美味しい組み合わせの方程式

「肉料理には赤ワイン」

料理とワインの組み合わせを決めるときの通説ですよね。

でもその理由を聞かれるとよくわかりませんし、本当に正しいことなのでしょうか。

この記事ではワインと肉料理の相性が良いと言われる理由、ワインと料理を組み合わせるコツ、

ワインと相性の悪い食品をお伝えします。

失敗しないワイン選びにお役立てください。

なぜ肉料理=赤ワインと言われるのか

「肉料理には赤ワイン」といわれるのには、赤ワインに含まれるタンニンという成分が関係しています。

タンニンはブドウの果皮や種に多く含まれている渋み成分です。

この渋みのおかげで肉の旨味を引き立たせ、脂っぽさをさっぱりさせてくれます。

しかし、この理屈がすべての肉料理に当てはまるかというと疑問が残ります。

牛、豚、鶏など肉の種類や部位によって味わいは異なり、調理法も茹でる、煮る、焼く、揚げる、といろんな方法があります。

一方の赤ワインもフレッシュなものから重厚なもの、甘いもの、渋いものと味わいは様々です。

このような中で「肉料理には赤ワイン」と一括りにするのは少々安易に思えます。

では、どうすれば料理とワインをうまく合わせられるのでしょうか。

ワインと料理を合わせるコツ

ワインと料理を合わせるときのコツについては、

色を合わせる、産地を合わせる、温度を合わせる、香りを合わせる、など色々な声があります。

しかし、細かいことを全部覚えるのも大変!

そこで私が最優先するべきと考えているのが料理とワインの「重さ」を合わせることです。

重い料理、軽い料理

私たちは食べるものに「重さ」を感じています。

お水の硬水は軟水よりもミネラル分の影響による苦みがあり、口当たりが重いです。

食べ物の場合は脂っぽい、味が濃いものなどを重いと言ったりしますよね。

食材だけではなく調理法や味付けも重さに影響しており、同じ食材でも

(軽)しゃぶしゃぶ ⇔ トンカツ(重)

(軽)焼き鳥塩   ⇔ 焼き鳥タレ(重)

などよって重さが変わります。

調理法によっては肉料理より重い魚料理もあります。

【肉料理】鶏むね肉のサラダチキン

【魚料理】ウナギの蒲焼き

感じ方に個人差はあるかもしれませんが、サラダチキンよりはウナギの蒲焼のほうが重そうに感じられませんか?

重いワイン、軽いワイン

同じようにワインにも重さがあり、重いワインとは

飲みごたえがある、しっかり/どっしりとした、芳醇な、ガツンとくる

という印象のワインのことを指します。

総じて渋みやコク、アルコール度数の高いワインが多いです。

ワインの裏ラベルに記載されてある「フルボディ」や「ライトボディ」という言葉で重さを示しており、

  • 重いワイン=フルボディ
  • 軽いワイン=ライトボディ
  • 中間=ミディアムボディ

と表現されています。

なお、基本的にボディは赤ワインを表現する際に使われる言葉です。

白ワインは重さを感じさせる主成分であるタンニンの含有量が少ないため、赤ワインと比較すると軽いワインが多いです。

代わりに甘口・辛口と、甘さで区別しています。

ボディの詳細はこちら

コツは料理とワインの重さを合わせること

重い料理と重いワイン、軽い料理と軽いワイン同士は相性が良いです。

逆に重さがそろっていない場合、互いの良さを発揮できません。

例えば牛肉ステーキのような重い料理に軽い赤ワインを合わせると、

肉の旨味に負けてしまいワインの味を十分に感じることができません。

逆に重さが揃ってさえいれば魚料理と赤ワイン、肉料理と白ワインの組み合わせもOK!

味も濃く脂身も多いウナギの蒲焼に赤ワインを合わせるのもいいですし、

サラダチキンにフレッシュな白ワインも相性が良いです。

このように肉料理=赤ワインは万能の法則という訳ではありません。

前述のとおり、料理とワインを組み合わせるコツは色々ありますが、

重さを合わせる方法はシンプルでわかりやすく汎用性の高い、オススメの方法です。

肉料理別に相性の良いタイプのワインを紹介

重さを合わせる方法で肉料理別にどんなワインと相性が良いか選び、ご紹介します。

またワインの味わいは9割ブドウ品種で決まるとも言われています。

相性の良いブドウ品種も参考にしてください。

ブドウ品種の特徴はこちら

鶏肉編

水炊き

出典:Wikipedia

鍋に料理を水と鶏肉を入れて煮込み、ボン酢でいただくシンプルであっさりした味わいの水炊きには辛口の白ワイン、

だしを入れて仕上げる場合には、ロゼワインまたは軽めの赤ワインもよいでしょう。

おすすめのブドウ品種

  • 辛口白ワイン全般
  • ガメイ種(赤)
  • ピノ・ノワール(赤)

焼き鳥

焼き鳥は味付けによって相性の良いワインが変わってきます。

塩のときには辛口の白またはライトディの赤ワイン。

タレの場合はライト~ミディアムボディの赤ワインなどがおすすめです。

おすすめのブドウ品種

  • 辛口白ワイン全般
  • ガメイ種(赤)
  • ピノ・ノワール(赤)

から揚げ

揚げ物全般と相性が良いのは、スパークリングワインです!

シュワっとした泡が口の中の脂をさっぱりさせてくれ、思わずもう一口!

キンキンに冷やしてお召し上がりください。

おすすめのブドウ品種

  • 辛口スパークリングワイン全般

豚肉編

豚しゃぶ

出典:マルコメ ホームページ

薄く切った豚肉をだしにさっとくぐらせ、たれをつけていただくしゃぶしゃぶ。

冷たくても、温かくしても美味しいです。

ポン酢をつけるなら辛口の白、胡麻ダレならロゼやライトボディの赤も良いでしょう。

おすすめのブドウ品種

  • 辛口白ワイン全般
  • ガメイ種(赤)
  • ピノ・ノワール(赤)

生姜焼き

醤油ベースの味付けは赤ワインと好相性です。

味付けの濃さにもよりますが、ライト~ミディアムボディの赤ワインがおすすめです。

おすすめのブドウ品種

  • ピノ・ノワール(赤)
  • メルロー(赤)
  • シラー(赤)

牛肉編

タン塩

焼肉のトップバッター的存在のタン塩は、牛肉の部位の中でもあっさりした味わい。

レモンをかけて、辛口白ワインとともにどうぞ!

おすすめのブドウ品種

  • 辛口白ワイン全般

牛ステーキ

部位はロースでもフィレでも、味付けは塩でもソースでも、フルボディの赤ワインがおすすめです。

おすすめのブドウ品種

  • カベルネ・ソーヴィニョン
  • メルロ―
  • シラー

すき焼き

出典:Wikipedia

牛肉の旨味を砂糖とみりんでしっかりと味付けするすき焼きは、

ミディアム~フルボディの赤ワインと好相性です!

おすすめのブドウ品種

  • カベルネ・ソーヴィニョン
  • メルロ―
  • シラー
  • ピノ・ノワール

ロゼワインとステーキのマリアージュの応用テクニックについてはこちら

ワインに合わない食品もある

ワインは他のお酒と比較しても非常に味わいのバリエーションが豊富なお酒です。

そのためタイプを使い分ければ様々な料理との組み合わせを楽しむことができますが、

中にはどうしてもワインとはうまく合わせることができない食材が存在します。

以下の食品はワインと料理両方を台無しにすることのないよう、組み合わせを避けることをおすすめします。

魚卵と匂いが強いものはNG

数の子、たらこ、ウニなどの魚の卵はワインとの相性が悪いです。

これらは日本酒との相性は抜群ですが、ワインに含まれる鉄分と混じると魚介の生臭さが増して飲みづらいです。

魚の干物、イカの塩辛なども同様に合わないと言われています。

またワインは香りを楽しむお酒。

納豆やカレーなども強すぎる匂いがワインの香りを殺してしまうため、避けたほうが良い食品です。

まとめ

  • 赤ワインに含まれる渋み成分が脂っぽい料理をさっぱりさせてくれる
  • 組み合わせのコツはワインと料理の重さを合わせること
  • 肉料理より重い魚料理もあるので、肉=赤ワイン説は絶対ではない
  • 魚卵や匂いの強い食品とワインは相性が悪い

肉料理には赤ワイン。

根拠のない話ではありませんが、ワインの持つ多様性と調理法によって他の選択が有効な場合もたくさんあります。

ぜひこれから料理とワインの組み合わせを考える際に「重さを合わせる」方法をお試しください。

素敵なワインライフをお過ごしくださいね。

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